發布時間：2023-04-16 19:41:34
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中新社蘭州4月16日電 題：絲綢之路（lù）如何影響中華飲食？
——專訪（fǎng）甘肅省敦煌學學會（huì）副會長高啟安
中新社記者 馮誌軍
中國人講究“吃”，形成了博大（dà）精深的中華飲食文化。今天在中國的餐桌上，有不少珍饈美味（wèi）是沿絲綢之路而來的“舶來品”。這些來自西域的“舶來品”，如何豐富和影響中華（huá）飲食？甘肅省敦煌學學會副會長高啟（qǐ）安（ān）近日就此接受中新社“東西問”獨家專訪。
現將訪談實錄摘要如下：
中新社記者（zhě）：絲綢之（zhī）路開通和日漸繁盛，為古人飲（yǐn）食生活帶來哪些影響和改變？
高啟安：事（shì）實上，在絲綢之路開辟之前，東西方飲食（shí）文（wén）化就有交流，重要的有如大麥（mài）、小（xiǎo）麥等飲食原料自西向東傳播，位於（yú）甘肅（sù）張掖（yè）市山丹縣境內的四壩灘遺址曾出土距今4000年的小麥可證（zhèng）。另（lìng）外，還有鴨頭勺等飲食器具和一些酒（jiǔ）器傳入。
隨著張騫鑿通（tōng）西域，東西方交流暢通，絲綢之路也成為“飲食傳播之路”，陸續傳入了許多飲食原料和飲食製作方（fāng）式、飲食品名。前人和今人對（duì）飲食（shí）原料（liào）傳入迭有研究，有學（xué）者整理統計（jì）由西方傳入中原食（shí）材、佐（zuǒ）料等達百餘種。豌豆（dòu）、菠菜、葡萄等蔬菜瓜果，以及胡椒等調味料的傳入，豐富了中國人的口味。就飲食原料和製作方式而言，以胡餅為（wéi）代表的（de）烤炙麵食品種風靡中原，煎炸（zhà）類食品漸次出現（xiàn）。
仿古駝隊重走絲綢之路途經張掖丹霞地質公園（yuán）。成林 攝（shè）
絲（sī）路開通後，引發中（zhōng）華飲食重大變化的，就是小麥粉食（shí）製作技術傳入。中國（guó）麵食（shí）是由中亞傳入，南北朝晚期著（zhe）作《齊民（mín）要術》中有（yǒu）“餅（bǐng）”“麵條”’“麵”等資料，這是中國最（zuì）早有關麵食的（de）史料記載。
小麥傳入中國後（hòu），因其加工技（jì）術原因（yīn），一直以粒食方式進入食譜，就是將其壓扁煮食。由於西漢後，輪轉磨（mó）普及和磨齒改進，小麥加（jiā）工技術有一個飛躍，出現了許（xǔ）多小麥粉食品種。這樣一個（gè）突飛（fēi）猛進的變化，與西域小麥粉食（shí）製作技術傳入有很大關係（xì），逐漸改變了北方飲食結構和（hé）飲食方（fāng）式。“麵食輸入”被當代著名學者張光直先生稱（chēng）為“中國飲食第三次重要突破（pò）”。
這一時期，也陸續從西方傳入了（le）一些飲食器具，較有代表性的是來通、胡瓶（píng）、六曲長杯、八曲長杯、叵羅等酒器，它們增加了酒場上的趣味性，並逐（zhú）漸改變了中原地區原有注酒方式。
成熟的小麥。周長國 攝
中新社記者：在敦煌壁畫和文獻中，是否保留有中國古代（dài）美食的記載，它們如何佐證和體現東西方飲（yǐn）食（shí）文化交流融合的曆史？
高啟安：在敦煌文獻中，我們根據名稱和烹飪方式，整理出60多種相（xiàng）關食物記載，其中有如饅頭、蒸胡食、燒餅（bǐng）等約20種“胡食”。但這些食物傳入內地後，無論（lùn）是在烹（pēng）飪方式上，還是稱謂發音上都會有一些變化。
比如餃子就是來自西域（yù），它原來的個頭比較大且用（yòng）烤炙（zhì）方式烹飪，隻不過我們把烤（kǎo）的方（fāng）式變成了水煮的（de），個頭也有所縮小。又比如西域傳入的烤炙饅頭，這一名稱由音譯而來，在傳入中原過程中也（yě）有了（le）“饃饃”等稱謂變化，加之中（zhōng）國人非常深厚的烹飪技術，也讓烤（kǎo）饅頭變成了蒸饅頭。
西域飲食在東傳過（guò）程中，除食物本身要具備適口、方便、營養等條件外，還要適合當地人的（de）文化信仰和飲食習慣等才（cái）能流行起來。西域飲食在融入中華（huá）飲食後，得到（dào）了很好的保存和發展。但總體而言，今天已很難分辨出哪些是早年傳入的“胡食（shí）”，哪些又是“土生土長”的飲食。這反映和說明了東西方飲食文化的持（chí）續（xù）交融。
山西博物院（yuàn）藏隋代（dài）“胡人吃餅騎駝俑”。侯宇 攝
中新社記（jì）者：相較於西方社會分餐（cān）製的飲食習慣，中華飲食更（gèng）講（jiǎng）究“圍桌而（ér）食”，這（zhè）反映（yìng）了（le）何種飲食（shí）文化（huà）差異？
高啟安：中國古人最早也是分配用餐的，比如在原始社會狩獵以後，所獲食物要給整個部落的人分配，每人都有（yǒu）一份，這（zhè）是最早的分餐製。後來為什麽變成了“圍桌而食”呢（ne）？這與（yǔ）宋代以後（hòu）都市飲食方式崛起和繁榮有一定關係，隨著菜肴品種增加，如果繼續分餐，不僅長條形的“食床”盛放不下太多（duō）菜肴，還顯得特別麻煩。
相較於品種較少、方式（shì）單調的西方烹飪菜肴，中（zhōng）華飲食中（zhōng）通過烹炒的方式和菜肴品種數量有很（hěn）多（duō），且（qiě）講究色、香、味、形，不利於（yú）按人去分配（pèi）。後來隨（suí）著八仙桌、方桌、圓（yuán）桌（zhuō）被發（fā）明出來，“圍桌而食”成（chéng）為常態。
當（dāng）然，現在餐飲界、烹（pēng）飪界也在倡導分餐製，一些餐館也采取了如設置夾菜專筷或菜夾等方法。中華飲食要（yào）在長期發展過程中，慢慢找到一種既健康衛生、又能保持飲食文化傳統的方式。
廣東河（hé）源，客家人使用四方桌，俗稱“八仙桌”。
中新社記者：中華飲（yǐn）食文化如何在未來得（dé）到更好保護和傳承？在對外交流中將發揮什麽作用？
高啟安：中華飲食文化在當今中國對外（wài）文（wén）化交流中，可以說是一枝獨（dú）秀，頗有成效、得到世界各國認可。
海外的中餐館已成為（wéi）一道靚麗（lì）風（fēng）景。大大小小的中餐館能夠（gòu）在世界各地紮根，說明中（zhōng）華（huá）飲食文化強大的生命力和傳（chuán）播力。這個傳播效果也體現出中華飲食文化所具有的先進和優（yōu）秀。我在日本工作生活的數年間，當地甚至因傳入的中國菜而產生出一些專門詞匯，比如用日語發音的四川（chuān）料理、麻婆豆腐等。
因此，中華飲食要在保持傳統烹飪文（wén）化（huà）的基礎上，進行創新式傳承，讓世界各地不同口味的人們都能接受它。當年從西方傳入這些飲食的時候是這樣，今天中（zhōng）華飲食文化在往外（wài）傳播過程中，也應有這樣一些特征。(完)
受訪者簡介：
高啟安，中國敦煌吐魯番學會理事、甘肅省敦煌學學會副會長，專（zhuān）攻敦煌學及絲綢之路飲食文化、裕固族和（hé）地方民俗等學（xué）術領域，著有《唐五代敦煌飲食（shí）文化研究》《絲綢之路飲（yǐn）食（shí）文化研究》，所著《旨酒羔羊（yáng）-敦（dūn）煌的飲食文（wén）化》被翻譯為日文在日（rì）本出版。
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