成都市錦江區廢金屬回收現（xiàn）在多少錢電話13981937861，【尋味中華｜飲食】蘭州牛肉麵：千店千麵，麵麵不同

發（fā）布時間（jiān）：2023-04-09 10:37:12

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　　編者按：

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　　中新社蘭州4月9日電題：蘭州牛（niú）肉麵：千店（diàn）千麵，麵麵不（bú）同

　　中新社（shè）記者丁思

　　被譽為“中華（huá）第一麵”的蘭州牛肉麵，近日因將被立法而成為網絡熱議話題。或許是食（shí）客的偏愛，這碗麵（miàn）的一舉（jǔ）一動總能“擾動江湖”。

　　“師（shī）傅，辣子多些蒜苗多些！”“師傅，麵大些！”“師傅，下個細滴！”……牛肉麵，是（shì）蘭州人的（de）鬧鍾，開啟熱氣騰騰的一（yī）天。

　　4月初的蘭州，天（tiān）色微亮，城區千餘家牛肉麵館開門營業。不少（shǎo）興衝衝趕來吃“頭鍋（guō）”的食客，儲下一整天的精氣神。上午七（qī）八（bā）時，麵館的人越來越多，等（děng）不來座位，心急豪爽的蘭（lán）州人索（suǒ）性端著碗站或（huò）蹲（dūn）在（zài）馬路旁“咥（xī）一碗牛大”，絕不能等（děng）麵泡軟了再下（xià）筷（kuài）子。吃罷（bà）麵，吹開麵湯上紅紅的（de）辣椒油，喝（hē）一口湯，舒坦！

蘭州牛肉麵（miàn）是蘭州市（shì）最具代表性的傳統美食（shí），發展至今已有百餘年曆史。(資料圖)

　　始創於1915年（nián）的蘭州牛肉麵，以其“湯（tāng）清者鏡、肉爛者香（xiāng）、麵細者長”的獨特風格享譽世界。本地人一般稱蘭州牛肉（ròu）拉麵為“牛肉麵（miàn）”，或“牛大”“牛大碗”，取“大碗牛肉麵”之意。

　　從18歲入行到（dào）成為蘭州（zhōu）牛（niú）肉麵第四代傳人，這碗（wǎn）麵已成為馬文斌生命中不可分割的一部分（fèn）。“牛肉麵的前身叫熱鍋子麵。”66歲的馬文斌仍在蘭州金鼎牛肉麵店（diàn）任拉麵師，他告訴記者，牛肉麵創始者回族老（lǎo）人馬保子將牛（niú）羊的肝加工熬煮製成清湯，攜帶做好的涼麵，一個簍子一口鍋挑上擔子沿街叫賣，“吃麵前，會讓客人先喝一碗熱湯，稱為清口湯，覺得湯不錯，可留下再吃麵”。

　　湯，是蘭州牛肉麵的靈魂。“華人談吃第一人”唐魯孫先生赴西北考察（chá）時，“聽說蘭州有一家天下聞名的牛肉麵館，叫‘馬保子’”，探（tàn）店後曾撰文盛讚“湯（tāng）沈若金，一清到（dào）底（dǐ）”。

圖為蘭州一（yī）家牛肉麵店師傅正在舀湯。(資（zī）料圖)

　　老字號金鼎牛肉麵店堅持原（yuán）汁原味的“牛（niú）大（dà）味道”。馬文斌說，製湯選用（yòng）甘南草（cǎo）原優質牛肉，將牛腿骨砸斷，牛肉切塊，浸泡於（yú）清水中（zhōng），浸泡過的血水不可棄去，待肉和骨頭熬煮4小時後撈（lāo）出，再將血水倒入牛肉湯裏，用手勺輕（qīng）輕推攪，撇去湯麵上的浮沫，讓湯色更為澄（chéng）清，該做法稱之為“吊湯”。

　　“吊好的湯（tāng），比鏡子還要亮（liàng），比自來水還要清，這就是傳統的清湯牛肉（ròu）麵。”馬文斌說，如今，為了增加湯的香味，還（hái）會加入薑皮、孜然、大茴香、草果等十（shí）餘種調料，每家麵館都有自己的“獨門秘籍”，形成蘭州千店千（qiān）麵的不同風格，每家店都有“忠實（shí）粉絲”。

　　一碗地道的蘭州牛肉麵，更少（shǎo）不了“拉”的藝術，這也（yě）是在中國眾多小吃中，唯一可（kě）以讓食客任性選擇麵的形狀、多少的（de）食物（wù）了。10餘（yú）種麵形不知該如何選擇？來碗“細的”總不（bú）會錯。

2018年4月，蘭（lán）州牛肉拉麵等地方特色文化登上“環西（xī）部火車（chē）遊”，旅客可以（yǐ）在旅途中欣賞（shǎng）牛肉拉麵表演。(資（zī）料（liào）圖)

　　經過和麵、餳麵、加入蓬灰水九九八（bā）十一遍揉、溜條、下（xià）劑、拉麵等工序，麵條在馬文斌手中如（rú）變魔術般翻（fān）飛……寬至褲腰帶，細如頭發絲。“外國人說（shuō），這是活著的（de）麵條。”經常在海外進行拉麵藝術表演的馬（mǎ）文斌說。

　　煮好的麵撈入碗中，舀湯，放上蘿卜片、牛肉丁，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。一清(湯清)二白(蘿卜白)三紅(辣椒油紅)四綠(蒜苗香菜綠)五黃（huáng）(拉麵微（wēi）黃)，至此完成。倘（tǎng）若再搭配一碟牛肉、一盤小菜（cài）、一個雞蛋，組成“肉蛋菜三飛”豪華配置，則是“相（xiàng）當滿（mǎn）福”。

　　“中（zhōng）國（guó）快餐幹淨衛生、物美價廉，有菜有肉營養成分高，是家裏的味道，也代表著（zhe）中國傳（chuán）統文（wén）化藝術。”蘭州牛肉拉（lā）麵行業協會會長馬利民說，如今，青海、新疆、寧夏等地客商都加入到牛肉麵產業的發展（zhǎn）中，將這碗麵銷往世界各地，“在（zài）蘭（lán）州人心中，牛肉麵不說正宗不正宗，隻有好吃或（huò）者不好吃”。